Var Découverte, cuisine Provençale, recettes de la mer

 

 * ANCHOIADE (Pour un ravier):

 

 Ingrédients: 10 anchois en saumure, 4 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de câpres, 1 cuillère à soupe de vinaigre, huile d'olive, poivre.

 - Rincer les filets d'anchois sous un filet d'eau fraîche quelques minutes et les écraser avec une fourchette.
 - Tapisser d'huile d'olive le fond d'une poêle.
 - Faire fondre les filets d'anchois à tout petit feu.
 - Ajouter le vinaigre, l'ail et les câpres préalablement broyés. Emulsifier l'ensemble pour obtenir une pâte. Servir de préférence froid.

 L'Anchoïade se déguste en apéritif ou en entrée tartinée sur de fines tranches de pain grillées. Ou présentée dans de petites coupelles pour accompagner des légumes crus coupés en bâtonnets (Carotte; Chou; Radis ....).

 

 * BROUILLADE D'OURSINS (Pour 6 personnes):

 

 Ingrédients: 12 oeufs, 80 grammes de chair d'oursins ou plus, 10 cl de crème fleurette, huile d'olive, sel et poivre.

 - Ouvrer les oursins, sans se piquer, et récupérer la chair, qui est en fait les organes reproducteurs.
 - Casser les oeufs dans un saladier, saler, poivrer.
 - Brouiller légèrement les blancs et les jaunes, sans les battre en omelette.
 - Mélanger avec la chair d'oursins, laisser reposer 15 mn. Verser le tout dans un poêlon chauffé au bain marie (Poêlon en terre si possible).
 - La cuisson doit se faire lentement à faible chaleur, ramener souvent la préparation au centre du poêlon avec une spatule en bois et incorporer la crème en cours de cuisson.
 - Dés que la brouillade paraît bien onctueuse, servez et dégustez la immédiatement car elle n'attend pas.

 La brouillade d'oursins se déguste immédiatement après cuisson en entrée ou en plat. Mais toujours seule pour en apprécier le goût. Savourez la avec un petit vin blanc de Provence, à consommer avec modération.

 

 * SOUPE DE POISSONS (Pour 6 personnes):

 

 Ingrédients pour la soupe: 1,2 Kg de poissons de roche (Au choix: Girelles / Rascasses / Roucaous / Vieilles / Vives / Bugues / Gobis / Favouilles), 4 tomates + 4 gousses d'ail, 2 oignons + 1 orange, 4 brins de Fenouil sec, 1 pincée de Safran, huile d'olive, sel et poivre.

 Ingrédients pour la Rouille: 2 gousses d'ail, 2 piments rouges, mie de pain et huile d'olive.

 Ingrédients divers: Gruyère râpé.

 

 Pour la soupe:

 - Vider les gros poissons, les couper et les laver.
 - Garder les petits poissons entiers et les laver.
 - Dans une marmite, faire revenir dans l'huile d'olive à petit feu, les oignons pelés et émincés.
 - Ajouter les poissons, les tomates coupées en dés, l'ail épluché, le fenouil, une lanière de zeste d'orange. Saler, poivrer, remuer rapidement, couvrir d'eau et faire bouillir une demi-heure.
 - Retirer le fenouil, puis passer le tout au moulin à légumes ou au mixeur, ensuite filtrer dans un chinois.
 - Avant de servir refaire bouillir la soupe et ajouter le safran.

 

 Pour la rouille:

 - Dans un mortier, piler l'ail et les piments avec une noix de mie de pain humectée.
 - Incorporer peu à peu l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pommade, puis délayer avec un soupçon de bouillon.
 - Dans des assiettes creuses disposez des croûtons de pain rassis ou grillés, frottés d'ail et nappés de rouille.
 - Saupoudrer de gruyère râpé.
 - Arroser l'ensemble avec la soupe bouillante.

 A déguster en entrée avec un vin blanc ou un rosé bien frais, à consommer avec modération. Généralement on faire suivre la soupe de poissons par la célébre Bouillabaisse qui utilise, entre autres, les poissons de la soupe. On y ajoutera par la suite de pommes de terres, des moules et autres ingrédients.