Les 13 desserts de Noël en Provence : tradition, sens et recettes

 

 * Origine de la tradition des 13 desserts :

 

 La tradition des 13 desserts provient du Sud-Est de la France, en particulier de Provence. Elle représente les 13 convives de la Cène et symbolise le partage, la famille et l’abondance. Cette coutume s’est perpétuée à travers les générations, notamment dans les foyers varois, où la table est garnie de friandises après le repas de Noël.

 

 L'origine de cette tradition remonte en un temps ou la Provence était composée essentiellement de familles rurales. L'hiver était long et rude, il n'y avait pas de récolte mais Noël était une fête d'espoir, où il fallait montrer que les réserves pour passer l'hiver étaient là. La maîtresse de maison rassemblait alors tout ce qui s'apparentait à un dessert, sans limitation de nombre, pour ce repas de fête.

 Au début du XX° siècle la population migre vers les villes, plus question de stocker les denrées comme on le faisait dans les fermes, mais l'on tenait aux traditions. On limita donc le nombre des desserts et le chiffre treize s'imposa comme une évidence : Jésus et les douze apôtres. Et c'est à Marseille que naissent au début du XX° siècle les 13 desserts de Noël et non plus une multitude comme autrefois.

 

 * Signification des 13 desserts :

 

 Les 13 desserts ont une valeur symbolique : L’unité familiale, les apports de la terre provençale, la générosité. Chaque dessert a aussi une signification religieuse ou locale, rendant cette tradition profondément culturelle et émotionnelle.
 

 * Les traditions en Provence :

 

 On prépare sa plus grande table, sur laquelle sont étalées 3 nappes (Les 3 personnes de la Trinité) et 3 bougies. A chaque bout une assiette avec le blé en herbe que l'on a mis à germer dans l'eau et le coton, le jour de la Sainte Barbe. Certains disent qu'il faut 7 plats au souper de Noël pour représenter les 7 plaies du Christ crucifié. On termine le repas par un verre de ratafia, et la famille part pour la messe de minuit. On laisse sur la table la troisième nappe et des restes du repas afin que les anges et les défunts puissent se restaurer.

 

 * Les 13 dessert de Noël en Provence :

 

 Il n'y a pas de liste officielle pour ces 13 desserts, ni d'interdit. On met ce que l'on a, mais on retrouve certaines constantes.

 

 - Les mendiants : Ce sont les fruits secs, leurs couleurs sombres rappellent celle des robes des ordres mendiants (Noix ; Noisettes ; Amendes ; Figues, raisins ou abricots secs ; Dattes).

 

 - Les fruits de saison : Pommes ; Poires ; Orange; Mandarine.

 

 - Les préparations "Maison" : Oreillettes ; Nougat noir ; Nougat blanc ; Pâtes de fruits ; Confiture de Coings ; Cédrats confits ...

 

 Sans oublier de faire une place à part à la Pompe à huile, appelée aussi Gibassier ou Fougasse, c'est un pain brioché, au parfum d'huile d'olive et de fleur d'oranger.

 

 * Comment préparer les 13 desserts :

 

 Chaque dessert possède sa propre préparation :la pompe à l’huile se prépare avec une pâte enrichie en huile d’olive, les nougats se font avec miel, sucre, amandes.

 * Variantes locales (Var & Provence) :

 

 Dans le Var et en Provence, certaines familles ajoutent ou remplacent des desserts selon les recettes locales, l’abondance des produits ou les habitudes familiales. Par exemple : gâteau de fruits secs, croquants provençaux, mandarines de saison.

 

 * Accords mets & boissons pour Noël :

 

 Les 13 desserts se dégustent traditionnellement avec : vin doux naturel, vin de liqueur, café, thé aux épices. Ils apportent une dimension festive et gastronomique complète à la table de Noël provençale.
 

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