Le fromage de chèvre varois : terroir, saveurs et traditions

 

 L'élevage dans le Var est resté traditionnel. Il y a peu d'élevage intensif et les animaux se nourrissent de l'herbe des collines. Ainsi c'est 125000 hectares d'espaces naturels du Var qui sont pâturés en cours d'année. Cette activité a également acquis un rôle de prévention dans la lutte contre l'incendie en transformant moutons et chèvres en auxiliaires naturels de débroussaillage.

 

 * Quelques chiffres :

 

 - 2% du chiffre d'affaire de l'agriculture Varoise.

 - Les ovins : 170 exploitations soit 50000 à 60000 brebis. Réparties dans le nord et le centre Var. Destinées principalement à la viande de boucherie.

 - Les caprins : 80 exploitations et 4000 chèvres. L'élevage caprin offre une gamme importante de fromages de chèvre fermiers, élaborés dans des ateliers de transformation aux normes européennes. C'est la présentation de ces produits varois et de Provence qui vous sont présenter dans cette rubrique.

 

 * Le terroir du fromage de chèvre dans le Var :

 

 La topographie variée du Var (collines, vallons, garrigue) offre une diversité de pâturages idéals pour l’élevage des chèvres. Ce terroir se reflète dans les fromages, dont les saveurs varient selon les zones, l’alimentation des chèvres et les saisons.
 

 * Les fromages de chèvre varois et de Provence :

 

 - Le chèvre frais : Le lait, préalablement filtré, est ensemencé de ferment lactique, puis caillé par ajout de présure naturelle. Durant 12 à 24 heures, il va perdre son petit lait (C'est le ressuyage). Il sera ensuite démoulé et salé. Vous le reconnaîtrez à sa blancheur. Aromatisé aux fines herbes, il peut accompagner une salade ou être servi en dessert avec des fruits rouges.

 

 - Le chèvre affiné : C'est le même fromage que l'on fait vieillir en cave ou hâloir. Ce fromage perd la moitié de son poids à l'affinage et son goût diffère suivant la durée de l'affinage. Le chèvre à l'huile d'olive : Produit typiquement Provençal, il est conservé dans l'huile d'olive avec des herbes de Provence. Très onctueux, c'est toutes les saveurs authentiques de la Provence qui chanteront dans votre palais.

 

 - Le tome de chèvre ou pâte pressée : Confectionné en 30 minutes à partir d'un lait caillé à chaud, juste après la traite. Le lait est ensuite coupé en petits morceaux, brassé et mis à presser dans un moule. L'affinage peut durer 6 semaines à 1 mois. Sa forme est généralement ronde, son poids peut varier de 250 grammes à 3 kilos.

 

 - Le broussin : A ne pas confondre avec la brousse. Son goût est fort. C'est une crème composée d'un mélange de fromages à des degrés différents d'affinage. On y ajoute ensuite des aromates et de l'eau de vie, et on le conserve dans des jarres en terres pendant 6 mois à un an, à une température de 15°. Excellent sur une tartine de pain de campagne frais ou grillé.

 

 Tous les fromages présentés ci-dessus, doivent se conserver au frais (Le cas échéant au bas du réfrigérateur dans le bac à légumes). Il est conseillé de les maintenir dans leur emballage d'origine ou dans un linge sec.

 

 * Rencontres avec les producteurs :

 

 De nombreuses fermes, chèvreries et producteurs locaux ouvrent leurs portes pour des visites, des dégustations ou des marchés. C’est l’occasion d’échanger avec ceux qui façonnent ce fromage et de comprendre leurs méthodes traditionnelles.

 

 * Comment déguster et savourer :

 

 Le fromage de chèvre se déguste frais ou affiné, accompagné de pain artisanal, de miel de lavande ou d'un vin rosé provençal. Les accords mettent en valeur les saveurs du terroir varois.

 

 * Recettes & accords gourmands :

 

 Des recettes varoises traditionnelles ou revisitées peuvent intégrer le fromage de chèvre, comme la salade de chèvre chaud aux herbes, la tarte à la figue et au chèvre, des gratins provençaux. Ces recettes allient terroir, saisonnalité et authenticité.
 

 * Plus d'information : 

 

 Syndicat d'élevage Caprin : 11 rue Pierre Clément 83300 DRAGUIGNAN - Téléphone : 04.94.68.36.29 --- Télécopie : 04.94.50.54.95