Oliviers, olives et huile d’olive du Var : terroir, culture et saveurs

 L’huile d’olive, l’olive et l’olivier sont au cœur du terroir du Var, où ce patrimoine agricole ancestral se perpétue depuis des siècles. Ce produit emblématique de la Méditerranée est cultivé avec passion par des producteurs locaux qui préservent les traditions, les variétés locales et les savoir-faire artisanaux. Découvrez ici la culture, la production, les usages et les expériences autour de l’olivier varois. 

 

 Vivre en Provence, c'est profiter des senteurs de la garrigue, respirer au souffle du Mistral, se réchauffer aux caresses du Soleil et découvrir la magie de l'olivier. C'est un arbre sacré et vénéré dans toute la région. Cet arbre très résistant est symbole de paix, de sagesse et de persévérance. Il nous offre ses produits bénéfiques pour la santé et inspire les artistes. Partons à sa découverte.

Oliveraie de La Farlède

 

 Vidéo YouTube : Oliveraie, moulin à huile et oliviers.

 

 * Les oliviers dans l'histoire et le terroir varois :

 

 Les oliviers sont installés depuis l’Antiquité dans les terres méditerranéennes du Var, grâce à un climat chaud, sec et ensoleillé. Ils font partie intégrante du paysage rural et du patrimoine agricole, contribuant à la beauté des collines, des vallons et des villages provençaux.

 

 L'olivier appartient à la famille des Oléacées (Frêne, Lilas). C'est un arbre à feuilles persistantes, au tronc noueux, et dont le fruit est l'olive. Omni présent dans tout le bassin méditerranéen où sa culture est généralisée, l'olivier était dans l'antiquité, à la fois emblème de fécondité et symbole de paix et de gloire. De nombreux produits en étaient issus.

 

 L'olivier a été importé en Provence, par les Grecs, au VI° siècle avant Jésus Christ.

 

 Deux définitions pratiques : L'Oléiculture est la culture de l'olivier. Oléifère, veut dire qui contient de l'huile.
 

 * La vie de l'olivier :

 

 - De 0 à 4 ans : L'olivier se multiplie facilement et prend racine par bouturage. Coupé, il produit des rejets. On peut aussi planter des noyaux, mais il faut 4 ans pour avoir un plan.

 - De 4 à 8 ans : L'arbre prend racine et se développe. Les fruits apparaissent la huitième année seulement.

 - Jusqu'à 150 ans et plus : A condition d'être bien taillé, un olivier produit pendant 150 ans et au-delà dans la plupart des cas. Suivant la région et le climat, un olivier peut produire par an de quelques kilos à 150 Kg de fruits.

 

 * Le danger pour les olives : 

 

 Le Dacus ou mouche de l'olive est l'ennemi des oléiculteurs. Elle pond un oeuf sur le fruit en formation et la larve se nourrit de la pulpe. L'olive est perdue. D'autres problèmes peuvent aussi affecter l'olivier mais ils sont liés à des maladies.

 

 * La culture de l'olivier :

 

 - La taille des oliviers (Mars - Avril) : Deux types de taille sont réalisées. Celle de formation (A partir de la 3 ou 4-éme année), pour donner à l'arbre sa "charpente" et celle de floraison qui consiste à supprimer les rameaux qui portaient les fruits l'automne précédent.

 

 - La floraison (Mai - Juin) : Les rameaux se couvrent d'abord de petites fleurs blanches, puis les fleurs parfumées apparaissent. Seuls les vents diffusent le pollen et non les abeilles.

 

 - La véraison (Juillet à Octobre) : L'olive atteint sa taille normale vers Octobre. Elle est d'abord verte, puis devient noires en mûrissant. Sur vingt fleurs, une seulement donnera le jour à une olive.

 

 - La récolte (Novembre à Janvier) : Suivant les variétés, elle peut débuter en Septembre (Olives primeurs) et aller jusqu'en Février. Novembre marque le début des "Olivades". La récolte est le plus souvent manuelle mais peut être mécanisée.

 

 * Variétés d’olives dans le Var :

 

 Le Var compte plusieurs variétés locales d’olives adaptées aux conditions du terroir. Parmi les plus connues : La Cailletier (traditionnelle provençale), l'Aglandau (fruitée, souvent utilisée en huile), la Tanche (fine et parfumée).


 Chaque variété donne une huile au profil gustatif particulier.
 

 * Fabrication de l’huile d’olive :

 

 La fabrication commence avec la récolte des olives, souvent manuelle ou mécanique, suivie du pressage dans un moulin à huile traditionnel ou moderne. L’huile d’olive extra-vierge du Var est appréciée pour sa finesse, ses arômes fruités et sa richesse en nutriments. Le principe de transformation est le suivant :

 

 - Les fruits sont déversés dans une trémie. Puis ils sont lavés et un extracteur élimine cailloux et bois.
 - Les olives sont ensuite broyées pour obtenir une pâte. La pâte passe dans un malaxeur pour être pressurée.
 - La pâte malaxée passe dans un décanteur et un centrifugeur pour séparer l'huile des résidus (Pulpe, noyau, eau).

 

 * Usages culinaires et traditions :

 

 L’huile d’olive varoise est un ingrédient star de la cuisine méditerranéenne. Elle s'utilise pour l'assaisonnement des salades, pour la cuisson douce des légumes, pour les marinades et les tapenades, pour le pain à l’huile d’olive. Elle accompagne parfaitement les plats de légumes, poissons et fromages du terroir.
 

 * L'huile d'olive et la santé :

 

 A utiliser sans modération, l'huile d'olive facilite la digestion. D'autre part, elle est choisie dans les régimes de prévention des maladies cardio-vasculaires. Elle est composée d'acides gras et est riche en vitamine E et en polyphénols. On trouve aussi de nombreux produits à base d'huile d'olive dans la cosmétique ou autres.

 

 * Rencontres avec les producteurs :

 

 De nombreux producteurs d’huile d’olive ouvrent leurs portes pour des visites, des dégustations et des échanges. C’est l’occasion de comprendre le cycle de production, de goûter différentes cuvées et de soutenir les artisans locaux.

Visiter les oliveraies et moulins Certaines oliveraies et moulins proposent des circuits de découverte, des démonstrations de pressage et des ateliers sensoriels. Ces visites sont idéales pour les amateurs de terroir, les familles et les visiteurs curieux de connaître les secrets de l’huile d’olive du Var.
 

 * Plus d'information : 

 

 Fêtes et traditions : Fêtes de l'olivier à Ollioules en Octobre. Les Olivades dans la région Dracénoise en Mars.

 

 FRANCE OLIVE - Association Française Interprofessionnelle de l'Olive.