La truffe varoise : culture, marchés et gastronomie

 La truffe varoise est l’un des trésors gastronomiques les plus prisés du Var. Réputée pour ses arômes puissants et délicats à la fois, elle est au cœur des traditions culinaires provençales et des marchés de saison. Cette page explore sa culture, ses variétés, les marchés de truffe varois et les meilleures façons de la déguster ou de la découvrir. Rare et succulente la truffe se met dans tous ses états dans le Var - Venez découvrir et déguster ce diamant noir de Provence.

 * La truffe : patrimoine gastronomique du Var :

 La truffe est un champignon souterrain qui se développe dans certaines zones du Var grâce à ses sols calcaires et son climat méditerranéen. Elle est synonyme de gastronomie de terroir, de traditions rurales et de savoir-faire ancien des trufficulteurs. Diamant noir ou perle noire de nos forêts, encore nommée la "Rabasse" ou scientifiquement la "Tuber Mélanosporum", ce champignon souterrain qu'est la truffe a fait du haut Var sa terre de prédilection. On la ramasse surtout du 15 Octobre au 15 Mars, dans les forêts truffières qui couvrent actuellement 6000 Hectares. Les marchés du Sud-Est représentent environ 86% des volumes de truffes Françaises et le Var se place à la 3 éme position pour les quantités commercialisées.

 On trouve 2 catégories de truffe :

 - La truffe noire (Tuber Mélanosporum) : C'est la plus précieuse, son écorce est noire ainsi que sa chair, finement marbrée de blanc.

 - La truffe blanche (Tuber Aestivum) : Elle se ramasse en été et sa différence est d'avoir une chair blanche.

 * Culture et saison de la truffe :

 La récolte de la truffe varoise se déroule principalement en automne et hiver. Les truffes sont traditionnellement chassées avec des chiens truffiers, qui détectent leur parfum sous terre. Les périodes peuvent varier selon la météo et les conditions du terroir.
 

 Le ramassage ou "Cavage" (Déterrage) est réalisé par des récoltants ou "Rabassiers", selon 3 pratiques :

 - A l'aide d'un chien, dressé à cette pratique.
 - Avec une truie, qui a un flair très développé.
 - En repérant la mouche "rabassiére" (Suilla Gigantéa) qui cherche les truffes pour y pondre ses oeufs.

 * Un arbre, une truffe :

 Quand une truffe naît et grandit, elle fait le vide sur plusieurs mètres autour de l'arbre qu'elle a choisi (Généralement un chêne blanc Nycorhizé), et supprime toute végétation. C'est le "brûlé" qui est promesse de récolte pour le trufficulteur. On rencontre les truffières dans des sols exclusivement calcaires.

 * Choix d'une truffe :

 Rien ne vaut l'avis d'un expert mais dans tous les cas, il faut toucher et sentir la truffe pour en vérifier la fermeté et la maturité. Elle ne doit pas être trop enrobée de terre. Puis vérifiez son poids et comparez le prix annoncé au cours du marché.

 * Conservation :

 Une truffe fraîchement récoltée se conserve 10 à 15 jours au réfrigérateur (Bac à légumes dans un papier absorbant et un récipient hermétique), mais perd chaque jour de ses arômes et de sa fermeté, il est préférable de la consommer fraîche. On peut la conserver au congélateur après l'avoir entouré d'un papier aluminium ou alors stérilisé. Mais elle perdra ses propriétés olfactives et gustatives. Dans tous les cas toujours enlever la terre par brossage à sec.

 * Route de la truffe :

 Le symbole d'une feuille de chêne vous aidera à vous orienter tout au long de vos parcours. Il est une marque de bon accueil que vous réservent hôteliers, restaurateurs et commerçants.